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Konsum - und Handwerksbrot aus einer Straße

Genau sowie ein Kauf eines Autos oder eines neuen Hauses stellt der Kauf einer neuen Straße eine entscheidende Entscheidung für die Bäckerei, der ein kürzerer oder längerer Prozess vorausgeht, bei dem es wichtig ist, alle wesentlichen Aspekte in die Abwägung einzubeziehen, dar. Man muss auch eine solche unpopuläre Frage – wo sehen Sie sich selbst in 5, 10 oder 15 Jahren – berücksichtigen. Insbesondere wenn es sich um Investitionen in der Größenordnung von mehreren Millionen handelt.

Auch ein Team der Bäckerei Pecud Proboštov hat einen solchen Prozess durchgemacht. Man hat bis zum diesjährigen Frühling einen ursprünglichen zyklothermischen Bandofen, der ermöglichte, ein begrenztes Brotsortiment mit hohen Energiekosten zu produzieren, benutzt. Die Vergebung für den Aufbau einer neuen automatischen Brotstraße lautete: ,,Ein breites Brotsortiment von Konsum- und Handwerksbrotsorten in höchster Qualität und mit der größtmöglichen Automatisierung produzieren, was eine erhebliche Senkung der Energiekosten und eine Verringerung von Arbeitsaufwand mitbringt. ”

Auf Grund der oben genannten Anforderungen und mit dem Fokus der gesamten Bäckerei haben wir nach mehreren Zusammentreffen und einigen Stunden des Kalkulierens seitens unserer Projektanten eine automatische Brotlinie mit einer kontinuierlichen Gäranlage für Konsumbrotarten, mit Thermoöletagenöfen ThermoStar TopCrust, dem leistungsfähigsten Beschickungs-Automaten Assistent Line und einer Gruppe von Aufgabetischen für die Produktion von handwerklichen Sortimentbrotsorten in verschiedenen Gewichten und Formen entworfen.

Was alles kann eine Gäranlage?

Jedoch zurück zum Anfang der Brotproduktion. Die Straße beginnt mit einer vollautomatischen kontinuierlichen Gäranlage, die mit zwei Arten von Pedig-Brotkörben – und zwar mit den runden für Brotsorten mit Gewicht von 300 – 800g und den ovalen für Brotsorten mit Gewicht von 300g – 1200g beschickt wird. Die Brote werden in die Straße mithilfe der zwei Beschickungsanlagen sowohl für ovale als auch runde Brotsorten übergeben.

Das Kippen des Teigs ist vollständig programmgesteuert. Dank dem fallen Teigstücke auf den Aufgabetisch genau senkrecht ohne jegliche Deformierungen heraus. Man kann auch einen Winkel und eine Geschwindigkeit der Drehung der Aufhängevorrichtung einstellen, wodurch die Handarbeit eines gewandten Bäckers vollständig simuliert wird. Eine richtig konfigurierte Gäranlage ermöglicht ein breites Brotsortiment von den rein Weizenbroten bis zu Brotsorten mit 80% Roggen herzustellen. Der Aufgabetisch, auf den die Teigstücke gekippt werden, verfügt über eine pneumatische Hebevorrichtung, die für ein Kippen aus möglichst geringer Höhe sorgt. Man kann die Gäranlage auch zum Aufgehen von sehr lockeren Teigen nutzen.

So wie alles bei uns wird auch die kontinuierliche Gäranlage von der MultiControl Software, die einzelne Straßenelementen verbindet, gesteuert. Laienhaft ausgedrückt: ,,Alles spricht eine Sprache”. Die Gäranlage funktioniert entsprechend der gewünschten Einstellung vollautomatisch und wird durch das Hauptbedienfeld gesteuert. Hier kann ein Bedienungspersonal einfach überprüfen, welche Aufhängevorrichtungen mit Teig gefüllt sind. Dies ist möglich dank der Identifizierung mit integrierten Chips in jeder der Aufhängevorrichtung mit Brotschüsseln.

Das Sortiment kann leicht abgewechselt werden, jedoch im Hinblick auf eine gute Planung der Teigvorbereitung und eine Mindestmenge im Sortiment (100-500 Stk.).

Die Gäranlage wird mit Abwärme durch den ÖkoBlock mit Heißwasser geheizt. Die benötigte Feuchtigkeit wird durch den Dampf aus der zentralen Verteilung wieder aufgefüllt.

Für eine optimale Verteilung von Temperatur und Feuchtigkeit verläuft ein Luftumlauf durch eine Lüftungseinheit, und zwar einschließlich der Kühlung – die vom Kunden insbesondere in den Sommermonaten geschätzt wird – in der Gäranlage.  Die Aufgehtemperatur bewegt sich jetzt von 30 bis 35 ° C in der Zeit 45 – 55 Minuten.

 

Nach dem Aufgehen werden die Teigstücke mithilfe eines Aufgabetisches zum Eindampftisch und zur Beschickungsanlage AssistentLine verschoben. Durch diese Beschickungsanlage werden einzelne Öfen mit allen Teigstücken vollautomatisch beschickt.

Vom Aufgehen zum Backen

Und jetzt zum Herzen der Bäckerei selbst – zu den Öfen. Wie bereits in der Einleitung erwähnt wurde, haben wir zur Erreichung der Zielsetzung, d.h. zur Qualitätsverbesserung, die Thermoöl-Technologie – die zu Recht einen globalen Trend darstellt – empfohlen. Der Grund dafür liegt darin, dass das Thermoölbacken nicht nur die Qualität des Brotes hinsichtlich der Gleichmäßigkeit des Backens, der perfekt durchgebackenen Kruste und der lockeren feuchten Krume wesentlich beeinflusst, sondern man erkennt es auch an den Endenergierechnungen.

Die gewünschte Leistung der Bäckerei wird mit zwei Thermoöl-Etagenöfen ThermoStar 39/9 mit einer neu vorgestellten TopCrust-Technologie, dank der wird die Backzeit je nach Produkttyp um bis zu 15% reduziert, erreicht.

Die Neun-Etagen-Ausführung des Ofens verbirgt in sich drei unabhängige Backkreise, die für ein breites Sortiment der Backproduktion und auch für seine Flexibilität – die ein richtiger Weg zum Erfolg im Bäckereiwesen unserer Zeit ist – wichtig ist. Die Öfen sind mit einer einzigartigen TopCrust-Technologie, die die Backzeit verkürzt, ausgestattet. Zum Beispiel backen wir einen klassischen Brotlaib mit Gewicht von 1200g dank einem programmgesteuerten Dampfabzug aus den Öfen 40 min. Dies ermöglicht eine leichtere Abführung überschüssiger Wärme und das Brot wird richtig durchgebacken, ohne dass es nötig ist, die Tür im Laufe des Backens zu öffnen.

So wie die kontinuierliche Gäranlage werden die Öfen von der gemeinsamen Software MultiControl, in der alle gewünschten Rezepturen voreingestellt sind, gesteuert. Das Bedienungspersonal wählt somit nur am Bedienfeld ein richtiges Produkt aus und bestätigt es durch einfache Betätigung der Enter-Taste, dank dem ein Risiko eines Fehlers des menschlichen Faktors erheblich vermindert wird.

Zu den Etagenöfen gehören auch ein Beschickungsautomat Assistent Line gemeinsam mit den Aufgabetischen. Alles funktioniert vollautomatisch. Nach dem Backen wird das Brot mithilfe eines Förderersystems über eine Wendelrutsche transportiert und anschließend werden alle Produkte im letzten Element der automatischen Straße, und zwar im Brotzähler, der die Anzahl der gebackenen Brotstücke und das Sortiment erfasst, automatisch gezählt.

Grün auch in der Bäckerei

Dank dem neu installierten ÖkoBlock nutzt die Bäckerei fast sämtliche Abfallenergie, die in heißes Wasser umgewandelt wird, das man zur Heizung der Gäranlage oder anschließend für Kühlzwecke nutzen kann. Die Firma Pecud hat sich somit den Hunderten anderer Bäckereien, die nicht nur dem Umweltschutz beitragen, sondern auch gleichzeitig die überschüssige Energie – die jeder Bäckerei zur Verfügung steht – effizient nutzen, angeschlossen.

Und weil der Energiebedarf der gesamten Bäckerei im Vergleich zur ursprünglichen technologischen Ausstattung dank der Installation einer neuen Brotstraße – und dies nicht nur dank dem ÖkoBlock – gesunken ist, hat das Unternehmen Pecud um eine Zuerkennung einer EU-Subvention aus dem Energieeinsparprogramm gebeten. Er war erfolgreich und hat somit einen finanziellen Zuschuss in Höhe von 30% erhalten.

Den ersten Beweis, dass sich der Technologiewechsel lohnt, stellt für die Firma Pecud und auch für uns der Preisgewinn das Brot des Jahres 2018 dar. Wir gratulieren und bedanken wir uns für Ihr Vertrauen!


Kaffeetrinken mit Martin Abrahám, Geschäftsführer der Firma Pecud Proboštov

Ich kann nicht anders als mit einer Gratulation zum Preisgewinn das Brot des Jahres beginnen. Ich nehme an, dass diese Auszeichnung Ihnen eine große Freude gemacht hat. Warum glauben Sie, dass Ihr Produkt alle anderen besiegt hat?

Wir bedanken uns. Wir haben den Preis das Brot des Jahres in der Konsumbrot-Kategorie zum ersten Mal in seiner 24jähriger Geschichte gewonnen. Unser Gesamtkollektiv lebt mit diesem Wettbewerb jedes Jahr, dieses Jahr vielleicht am meisten, im Hinblick auf den Austausch der Brotstraße. Daher muss man eindeutig Dank allen unseren Mitarbeitern, die zum Sieg beigetragen haben, sagen.

Wenn wir unsere bisherigen Ergebnisse in diesem Wettbewerb betrachten, stellen wir fest, dass wir die wenigsten Punkte zum Unterschied von den Gewinnern in der Kruste und wegen des Aussehens von Brot gewonnen haben. Es hat uns immer verdrossen und deshalb haben wir uns entschieden, die Sache nicht traditionell und von Grund aus, d.h. durch den Austausch des Ofens und der Gäranlage, zu lösen.

In den vergangenen Monaten wurde Ihre Bäckerei modernisiert. Was für ein Hauptgrund stand hinter dieser Abänderung?

Unsere Bäckerei wurde am 19. September 1984 in Betrieb genommen. Seitdem wurde sie selbstverständlich vielen baulichen und technologischen Änderungen unterzogen. In diesem Jahr war die Brotstraße bereits 35 Jahre in Betrieb. Aus diesem Grund haben wird das Projekt zum Austausch der Brotstraße ungefähr 2 Jahre vorbereitet. Am Anfang dieses Jahres kam es zur Unterzeichnung mit dem Gewinner der Ausschreibung. Wir glauben an den Freitag, den 13. nicht und deshalb haben wir mit dem Austausch selbst begonnen. Der Austausch hat nur 16 Werktage gedauert. Die Investition in die neue Brotstraße stellte fast 21,5 Million CZK. Die EU hat dem Austausch in Höhe von 30% der Investition aus dem Titel der Energieeinsparung beigetragen.

Warum haben Sie sich für das Thermoöl entschieden? Man weiß, dass das Thermoöl einen weltweiten Trend darstellt, aber benötigt auch das tschechische Brot, das nicht so hohe Temperaturen erfordert, eine solche Kraft? 

Im Hinblick auf die Breite des Sortiments und die Qualität des Backens von Brot in den zyklothermischen Öfen ist eine klare Wahl auf das Öl gefallen. Wir haben nur das gelöst, von wem und was für Öfen und Gäranlage man kauft. Schließlich haben wir Etagen-Thermoölöfen Kornfeil einschließlich der Gäranlage, die uns eine möglichst hohe Flexibilität bieten, angekauft. Man kann jede Etage mit einer anderen Brotsorte, und zwar mit 42 ovalen Brotlaiben oder mit 63 runden Brotlaiben beschicken.

Einen Bestandteil der neuen Straße bildete auch die kontinuierliche Gäranlage aus der Werkstätte Kornfeil Industry. Die kontinuierliche Gäranlage bedeutet immer eine bestimmte Begrenzung im Sortiment. Mussten Sie einige Produkte aus der Produktion aussortieren?

Nein, wir mussten keine Produkte aussortieren. Im Gegenteil kann man jetzt fast das sämtliche Brotsortiment vollautomatisch herstellen. Die kombinierte Gäranlage ermöglicht die gleichzeitige Produktion von runden und auch ovalen Brotsorten und zwar im Bereich von 300g bis 1200g.

Ich weiß, dass es vorzeitig ist, die Effektivität der gesamten Brotstraße auszuwerten. Trotzdem was für eine Einsparung erwarten Sie aus der Sicht der Energiekosten? 

Wir haben die Straße in den Probebetrieb am Ende April gesetzt. Den ganzen Monat Mai stellt man bereits auf der neuen Straße her. Es ist jedoch noch zu früh, von ausgesprochenen Einsparungen zu sprechen. Nach dem Energiegutachten sollte es zu nicht unbedeutenden Einsparungen kommen. Diese sollten uns eine Rückvergütung der Investitionen im Horizont von 8 Jahren sicherstellen.